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概述

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概论:

   人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定……

   品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理……